Ontdek al onze receptideeën
Jacked potatoes met mediterrane groenten en tomatensaus
Heerlijke jacked potatoes met mediterrane groenten en tomatensaus – een warme, kleurrijke maaltijd die makkelijk te maken is en boordevol smaak zit. 🌞
Ingrediënten
- 800 g Princesse Amandine aardappelen
- 400 ml tomatensaus
- 1 middelgrote rode ui
- 1 middelgrote courgette
- 1 middelgrote aubergine
- 200 g kikkererwten (uit blik of gekookt)
- 50 g rucola
- 2 lente-uien
- 3–4 eetlepels olijfolie
- Peper en zout: naar smaak
- Optioneel: Italiaanse kruiden naar smaak
Bereidingswijze
Spoel de aardappelen en breng ze in hun fijne schil aan de kook in licht gezouten water. Verlaag daarna het vuur en laat ze zachtjes doorkoken gedurende zo’n 12 tot 15 minuten. Test nadien met een mespunt of de aardappelen gaar zijn. Laat ze hierna even afkoelen.
Verwarm intussen de tomatensaus op een middelhoog vuur en breng op smaak met peper, zout en eventueel extra Italiaanse kruiden.
Snijd de aubergine, courgette en rode ui in parten. Bak vervolgens de groenten in een pan met olijfolie tot ze goudbruin zijn. Voeg de kikkererwten de laatste 5 minuten toe aan de pan en kruid af met peper en zout.
Lepel voorzichtig een deel van het vruchtvlees van de aardappel uit en vul de aardappel daarna met het groentenmengsel.
Serveer in een diep bord met een laagje tomatensaus voor een mooie afwerking. Plaats de gevulde aardappel bovenop de saus en werk af met fijngesneden lente-ui, rucola en een straaltje olijfolie.
Smakelijk!
